Micro-organismen en levensmiddelen hangen nauw met elkaar samen. Micro-organismen zijn bijvoorbeeld nodig voor de productie van kaas, yoghurt en bier. Maar als levensmiddelen verontreinigd raken door bacteriën kunnen mensen er ernstig ziek van worden. Er worden dan ook hoge eisen gesteld aan de kwaliteit en veiligheid van levensmiddelen.

Gewasbeschermingsmiddelen en diergeneesmiddelen worden ingezet vóór of tijdens de productie of opslag van levensmiddelen. Er kunnen restanten van achterblijven en daarvoor heeft de wetgever specifieke maximumgehaltes vastgesteld. Controle hierop is wettelijk verplicht en iedereen die betrokken is bij de levensmiddelenketen is medeverantwoordelijk.

In de natuur voorkomende contaminanten en verontreinigingen vanuit milieu en processen vormen dan ook grote uitdagingen voor ondernemers in de levensmiddelenbranche. Zij moeten aan de vele wettelijke voorschriften voldoen en wanneer het nog niet specifiek gereguleerde stoffen betreft, geldt bovendien het algemene minimaliseringsgebod.

Schimmels zijn verantwoordelijk voor een groep reeds lang bekende en zeer ongewenste contaminanten: mycotoxines. Een deel ervan is berucht omdat ze buitengewoon kankerverwekkend zijn. Schimmels zijn levende culturen die ontstaan uit sporen en kunnen uitgroeien tot nesten die vervolgens mycotoxines produceren in het product.

Een van de eerste onderdelen van etiketten die werden geregeld via het levensmiddelenrecht is de declaratie van de voedingswaarden. Dit betreft niet alleen de “big seven”, maar vaak ook mineralen en vitaminen. De “big seven” zijn de voedingswaarden die doorgaans verplicht moeten worden vermeld zodat de consument goed kan zien hoe het zit met het suiker-, eiwit- of vetgehalte van een levensmiddel.

Als we het hebben over de reële gevaren die kunnen uitgaan van levensmiddelen, staan allergenen bovenaan. Vanwege de bindende regelgeving voor de informatie over allergenen zijn producenten en handelaren te allen tijde verantwoordelijk voor het waarborgen van de juistheid ervan.